Per i culturisti ‘proteina del siero di latte’ è una parola magica. Ma cos’è esattamente la proteina del siero di latte? Potrebbero esserci delle altre forme di proteine migliori?

Innanzi tutto, con la ‘proteina del siero di latte’ a volte s’intende l’albumina del latte. È un derivato del latte di mucca come la caseina, che contiene circa l’ 80% di caseina e solo il 20% di proteina del siero di latte.

Gli esseri umani possono ingerire gli amminoacidi, le proteine e l’albumina in tre forme:

  • come proteine complete, poiché si trovano in molti cibi;
  • come proteine parzialmente predigerite, dette idrolizzate oppure
  • come liberi amminoacidi.

Una volta che queste proteine sono digerite, gli amminoacidi che circolano nel sangue sono gli stessi, non c’è differenza di qualità,

la differenza sta nei rispettivi tassi di riassorbimento nello stomaco.

Per ottenere la proteina del siero di latte si deve effettuare un’ultrafiltrazione e poi si fa essiccare con cura (essiccazione a spruzzo). Come prodotto finale si avrà un concentrato di proteine del siero di latte.

Quando questo concentrato viene predigerito, usando degli enzimi o degli acidi per rompere la lunga catena delle molecole, il risultato sarà “l’albumina del latte idrolizzata“. La proteina del siero di latte idrolizzata è leggermente più cara del normale concentrato di proteina del siero di latte. Essa viene inoltre assorbita più rapidamente dal corpo rispetto al concentrato. Lo splicing enzimatico delle proteine è preferibile al frazionamento tramite l’uso di acidi.

La proteina del siero di latte isolata è derivata da un processo complicato di scambio ionico. Per questo tipo di proteina del siero di latte Albers e Arndt consigliano il termine “scambio ionico della proteina del latte”. Si pensa che contenga meno proteine del latte e meno zucchero, ma non si hanno ancora conferme.

Proteine idrolizzate

Siccome le proteine predigerite, ovvero le proteine idrolizzate, sono riassorbite più velocemente nello stomaco, per liberare gli amminoacidi, gli esseri umani possono usarle quasi subito. Poiché queste proteine sono già state rotte in tripeptidi e dipeptidi brevi, possono entrare facilmente nel flusso sanguigno con l’aiuto degli enzimi trasportatori.

Più è basso il peso molecolare (espresso in dalton – Da), migliore è il tasso di riassorbimento degli amminoacidi idrolizzati. Le proteine idrolizzate con un peso molecolare minore di 500 Da possono essere riassorbite benissimo, ma hanno un gusto piuttosto amaro. 1 A causa del loro tasso d’assorbimento veloce, gli atleti in genere preferiscono prendere le proteine idrolizzate piuttosto che le proteine complete subito prima o dopo l’allenamento.

Proteine complete

Le proteine complete, per esempio quelle che si trovano nel latte o nella carne, sono costituite da lunghe catene di molecole. S’impiega molto più tempo a digerire le proteine complete che gli amminoacidi idrolizzati.

Anche se la caseina e la proteina del siero del latte vengono classificate entrambe tra le proteine complete, presentano grandi differenze nella qualità di riassorbimento.

Amminoacidi liberi

Importante: i singoli amminoacidi vengono ingeriti non a causa del loro tasso di riassorbimento, ma per via delle loro azioni specifiche.

Confronto tra le proteine del siero di latte e la caseina

EigenschaftCaseinWhey Protein
Biologische Wertigkeit77104
Hemmung Proteinabbau34% über 5 Stundennein
Förderung Proteinaufbau31% über 100 Minuten68% über 100 Minuten. Null nach 300 Minuten
Oxidation von Aminosäurenschwachstark
Förderung Stickstoffbilanz
starkschwach
Wirkung in der Diätsehr gut: Fettverlust 7,0 Kg in 12 Wochenmäßig: Fettverlust 4,2 Kg in 12 Wochen
Andere Effekte auf GesundheitAnstieg HDL-Cholesterin, Senkung Lipoprotein, Hemmung von Blutplättchen-VerklumpungAnstieg von HDL-Cholesterin, Senkung der Triglycerids, Butdrucksenkung, Stärkung Immunsystem, Erhöhung Glutathion Werte
Gehalt an Glutaminhochgering
Gehalt an BCAAmäßighoch

Fonte: Arndt / Albers; “Handbuch Proteine und Aminosäuren” (Handbook of Proteins and Amino Acids); 2004; pag. 83.

La proteina del siero di latte versus la caseina: uno studio

Tasso di assorbimento

Gli amminoacidi e il potenziamento dei muscoli grazie alla proteina del siero di latteIn uno studio si sono misurati il tasso d’assorbimento della caseina e la proteina del siero di latte. I partecipanti allo studio hanno assunto 30 grammi di caseina o 30 grammi di proteina del siero di latte a stomaco vuoto (dopo 10 ore di digiuno). Subito dopo l’ingestione si è misurato il valore della leucina nel sangue.

Per coloro che avevano preso la proteina del siero di latte, risultava un alto valore di leucina nel sangue, circa dopo un’ora aver ingerito la proteina del siero di latte, la concentrazione del sangue ha raggiungo circa 330 mmol. Coloro invece che avevano ingerito la caseina hanno registrato circa 240 mmol.

Dopo tre ore (circa 180 minuti), la concentrazione del sangue di entrambi i gruppi era grosso modo regolare. Ma dopo questo periodo, il gruppo che aveva preso la proteina del siero di latte, ha dimostrato un drastico calo di leucina nel sangue. Dopo quattro ore, si è registrata solo una concentrazione di 100 mmol di leucina. Il gruppo che aveva assunto la caseina, invece, ha evidenziato una concentrazione quasi stabile di circa 200 mmol.

Potenziamento dei muscoli, proteolisi nei muscoli

Ciò che gli atleti potrebbero trovare più rilevante, dal confronto tra la caseina e la proteina del siero di latte, sono le rispettive sintesi delle proteine e le proprietà della proteolisi associate ai due prodotti. Si è osservato infatti che ingerendo la proteina del siero del latte, si stimola la sintesi delle proteine. La caseina sembra avere una proteolisi molto più lenta.

In ultima analisi, la caseina permette un maggiore potenziamento della massa muscolare della proteina del siero del latte. Ecco perché la proteina del siero del latte è spesso indicata come una proteina “anabolica“, mentre la caseina è considerata una proteina “anticatabolica“.

Sulla base di queste osservazioni, le riviste di culturismo, in genere consigliano di prendere la proteina del siero di latte la mattina, poco prima dell’allenamento, la caseina, invece la sera prima, quando si va a letto.

La proporzione dei singoli amminoacidi nella proteina del siero di latte e nella caseina

Le proporzioni di amminoacidi varia da una proteina isolata all’altra. In questa tabella, oltre alla proteina del siero di latte e alla caseina, si indica anche il profilo degli amminoacidi della proteina del latte e di quella della soia:

AminosäureWhey ProteinCaseinMilch-ProteinSoja-Protein
Histidin (ess.)2,22,92,82,3
Isoleucin (BCAA) (ess.)6,85,76,44,5
Leucin (BCAA) (ess.)11,110,410,47,2
Valin (BCAA) (ess.)6,86,86,84,7
Lysin (ess.)9,98,38,36,2
Methionin (ess.)2,42,82,71,3
Phenylalanin (ess.)3,85,15,24,5
Threonin (ess.)8,04,65,13,9
Thryptophan (ess.)2,11,41,41,1
Alanin5,03,13,54,1
Arginin3,04,03,77,6
Asparagin & Asparaginsäure11,37,37,911,0
Cystein2,40,30,91,6
Glutamin & Glutaminsäure19,22321,819,2
Glycin2,22,12,14,1
Prolin5,211,210,15,6
Serin5,25,85,65,1
Tyrosin3,56,05,33,5
Angaben in Gramm je 100 Gramm Proteinisolat. "ess.": essentielle Aminosäure; Quelle: Arndt, Albers: Handbuch Aminosäuren, S. 93

Bibliografia:

  1. Albers, K., Arndt, T., “Handbuch Aminosäuren” (Handbook of Amino Acids), 2004, S. 77 ff.
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