Nella discussione sulle combinazioni degli amminoacidi si parla spesso di “alto valore biologico“. Cosa significa di preciso?

Il valore biologico è il metodo più comune per stabilire e determinare la qualità delle proteine.

Al contrario di molti altri valori, quello biologico si misura direttamente sull’uomo. Si ingerisce una proteina a stomaco vuoto e poi si effettua la misurazione per determinare il bilancio azotato (ovvero quanto azoto c’è nel corpo versus la quantità espulsa).

Il valore biologico è un indice e i risultati indicati indicano il paragone con il valore biologico della proteina dell’uovo, che è 100. Per esempio: se si prende due volte la quantità di una determinata proteina, per ottenere un bilancio azotato versus la quantità di proteina dell’uovo, il valore biologico della proteina specifica sarà solo 50.

spiegazione del valore biologicoUn errato luogo comune del valore biologico è considerare il valore ‘100’ come valore della proteina dell’uovo, in questo caso non significa che venga utilizzato il 100% degli amminoacidi trovato nella proteina dell’uovo. È semplicemente un valore arbitrario per confrontare la proteina dell’uovo con altre proteine, Dato che esistono molte altre proteine, e soprattutto diverse combinazioni di proteine, che hanno un valore biologico più alto.

Il valore biologico mostra quanto un alimento proteico può essere metabolizzato in modo efficiente in una proteina che il corpo può utilizzare e che è in relazione con la proteina dell’uovo.

Un altro aspetto importante: se in un alimento proteico manca uno dei nove amminoacidi essenziali, il valore biologico sarà sempre zero. Per esempio, la gelatina non contiene il triptofano. Perciò il corpo non può convertire la gelatina in una proteina senza un’altra fonte di triptofano a disposizione.

Valore biologico massimo con le combinazioni di proteine

Uno degli amminoacidi essenziali in una proteina è sempre il fattore limitante. Una combinazione attenta di entrambe le fonti di proteine, animali e vegetali, può raggiungere un valore biologico di 136:

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36% uovo,

64% patate

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70% siero di latte,

30% patate

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75% latte,

25% farina di grano

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60% uova,

40% soia

Per interpretare le combinazioni, bisogna considerare quanto segue: le percentuali indicano le proteine isolate richieste. Se si hanno 36 grammi di uova e 64 grammi di potate non si raggiunge un buon valore biologico, ma piuttosto la combinazione di 36 grammi di proteine derivate dall’uovo e 64 grammi di proteine derivate dalle patate. Tuttavia per avere 10 grammi di proteine di patate, si ha bisogno di circa mezzo chilo di patate.

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